Menggoreng adalah kegiatan umum dalam masak memasak. Kebanyakan orang suka sekali olahan gorengan dan butuh banyak minyak agar hasilnya merata. Lantas, apakah sisa minyak hasil dari gorengan harus langsung kita buang? Sebab ada larangan terkait minyak goreng tidak boleh dipakai ulang berkali-kali. Berbahayakah?
Benarkah Minyak Goreng Tidak Boleh Dipakai Ulang Lagi?
Penggunaan minyak goreng adalah hal umum di dapur rumah tangga maupun usaha kuliner. Namun, kebiasaan menggunakan minyak goreng berulang kali, entah untuk menghemat biaya atau karena stok terbatas, menimbulkan kekhawatiran terkait kesehatan. Banyak yang pernah mendengar bahwa minyak goreng tidak boleh lagi anda pakai ulang karena berbahaya. Tapi seberapa besar bahayanya?
1. Perubahan Kimiawi Minyak Saat Kita Gunakan Secara Berulang
Minyak goreng pada dasarnya adalah lemak yang mengalami reaksi kimia saat kita panaskan untuk menggoreng makanan. Semakin sering minyak kita panaskan pada suhu tinggi (sekitar 170–230°C). Maka struktur kimianya akan berubah melalui reaksi seperti oksidasi, hidrolisis, dan polimerisasi, menghasilkan berbagai senyawa baru.
Perubahan-perubahan ini menyebabkan:
- Penurunan titik asap, sehingga minyak cepat mengeluarkan asap dan membentuk zat lebih reaktif.
- Pembentukan senyawa oksidatif dan radikal bebas, yang berpotensi merusak sel tubuh.
- Aldehida dan senyawa polymer, termasuk PAH (polycyclic aromatic hydrocarbons). Senyawa yang terbentuk terutama bila minyak kita biarkan terlalu lama pada suhu tinggi.
2. Bukti Ilmiah Dampak Kesehatan Minyak Goreng Bekas
Banyak studi telah mengevaluasi efek konsumsi minyak goreng yang dipanaskan berulang kali:
- Senyawa Berbahaya dan DNA : Penelitian laboratorium menemukan bahwa minyak goreng yang telah mereka panaskan berulang kali menghasilkan senyawa berbahaya. Senyawa yang dapat menyebabkan kerusakan kromosom, mutasi genetik, dan potensi tumorigenik (penyebab tumor).
- Peradangan dan Radikal Bebas : Thermal oxidation dari minyak goreng memicu pembentukan radikal bebas yang apabila tertelan dapat memicu stres oksidatif dalam tubuh. Sebuah proses yang terkait dengan peradangan kronis, penyakit kardiovaskular, dan bahkan risiko kanker.
- Risiko Kanker dan Kardiovaskular : Beberapa laporan kesehatan mengaitkan konsumsi minyak jelantah dengan peningkatan risiko penyakit jantung, peningkatan kolesterol LDL, dan paparan senyawa karsinogenik seperti aldehida dan PAH.
- Efek pada Saluran Pencernaan : Minyak yang rusak dapat memicu iritasi saluran cerna, gangguan pencernaan, serta gejala seperti mual, kembung, dan diare.
Jadi Masih Bolehkah Minyak Dipakai Ulang?
Secara ilmiah, tidak semua penggunaan ulang minyak sama buruknya, tetapi ada beberapa hal yang penting anda perhatikan:
- Frekuensi pemakaian ulang berpengaruh besar. Minyak yang anda gunakan dua kali dalam suhu dan kondisi yang benar umumnya masih aman. Tapi dengan catatan dilakukan penyaringan dan penghilangan sisa makanan.
- Indikator kualitas minyak yang menurun berupa warna gelap, bau tengik, asap lebih cepat muncul, dan tekstur lengket adalah tanda minyak sebaiknya anda buang.
- Minyak yang mengalami pemanasan berulang dalam kondisi buruk (panas tinggi terus menerus, tanpa penyaringan) jauh lebih cepat menghasilkan senyawa berbahaya.
Secara ilmiah minyak goreng yang dipakai secara berulang memang berpotensi menimbulkan senyawa berbahaya akibat perubahan kimiawi dari pemanasan tinggi berulang. Senyawa ini terkait dengan stres oksidatif, peradangan, kanker, hingga gangguan kardiovaskular jika dikonsumsi secara konsisten dalam jangka panjang. Namun, penggunaan minyak ulang secara terbatas dan terkontrol dengan penyaringan dan pengamatan kualitas minyak tidak otomatis sangat berbahaya. Jadi, gunakan minyak jelantah secara bijak, ya!